봄무는 3.4월에 파종하여 6.7월에 수확하는 것으로 시무, 춘약, 송도봄무 등이 있으며, 육질은 즙이 많고 특유의 향기와 맛이 있다. 대형 봄무는 육질이 아주 연한 일본무와 한국 봄무와의 1대잡종으로 육질이 상당히 연하다. 알타리무는 섬유질이 많아서 질기고 단단하지만 품종에 따라서는 아삭아삭하면서 육질이 연한 것이 있어서 총각김치용으로 많이 쓰인다.

식품특성
무는 약 93%가 수분이고 조단백질이 1% 정도로서 대부분이 비단백태이다. 비타민C는 가식부분 100g당 30mg으로 비교적 많이 들어있는데 특히 껍질부에는 육질부보다 두 배나 많으므로, 무즙을 낼 때 껍질을 벗기지 않는 것이 좋으며, 마쇄시 소금을 소량 첨가하면 80%를 보존시킬 수 있다. 또한 무즙에는 아밀라제, 아미다제, 글리코시다제 등의 효소가 들어 있어 생식하면 소화를 도와주고 저장시에는 단맛이 증가하게 된다. 이들 효소의 최적조건은 pH 5.2∼5.8, 온도 55∼60℃로서 간장과 소금에는 비교적 안정하나 식초에서는 불활성화 된다.

무는 성장시 질소분이 부족하거나 여름무가 고온으로 발육이 나빠지는 경우에 매운맛이 강해지는데 이 매운맛의 본체는 Allylisothiocyanate로서 배당체인 Sinigrine이 효소 Myrosinase의 작용을 받아 생성된 것이다. 그리고 비합리적인 시비로 인산이 부족하고 질소가 과다할 때는 뿌리가 비대해지지 않고 쓴맛이 생기기도 한다.

무 잎은 훌륭한 녹색채소로서 자당이 3% 정도이고, 비타민A의 전구물질인 카로텐을 많이 함유하며, 비타민C를 90mg%로 다량 함유하고 있는데 이것은 삶는 후에도 상당량이 잔존한다. 단백질은 소량이지만 리신 함량이 높아 영양적 가치가 있다. 어린 무잎과 줄기에는 비타민C가 112mg% 들어있고, 이중 잎부분에 150mg%, 줄기부분에는 39mg% 함유되어 있다. 우리들은 여름의 어린 무잎을 즐겨 먹지만 가을의 성장한 잎은 좋아하지 않는 편이나 성장한 무의 잎은 221mg%나 되는 다량의 비타민C를 함유하고 있다. 무의 비타민C 함량은 여름재배시에 가장 높아 뿌리에서 20.8mg%, 잎에서 47.4mg%였고, 동계재배에서 가장 낮았으며 가을철 재배시는 그 중간이었다. 또한 시비량이 증가함에 따라 잎부분이나 뿌리부분 모두 감소하였으나 잎부분에서 감소의 경향이 뚜렷하였다.

무의 특유한 매운맛과 향기 성분은 methylmercaptan과 배당체 sinigrine의 분해로 생긴 mustard oil이며, 무의 휘발성 함유황성분들은 4-methypentyl, 3-methylthiopropyl, 4-methylthio-3-butenyl, 4-methylthiobutyl, 5-methylthiopentyl, isothiocyanate와 5-methylthio-4-pentene -nitrile, 1-methylthio-3-pentanone, dimethyl sulfide등이 분리 확인되었다.

고추는 파란색으로 약이 오르지 않은 풋고추는 수분이 91.3%로 매운맛이 없으나 빨갛게 되면 수분도 85.2%로 낮아지고 아주 매워진다. 매운 성분은 capsaicin이고 빨간색 성분은 capsanthin과 카로텐이다. 고추의 탄수화물은 pentosan과 갈락토오스가 주성분이고 부위별 당의 조성은 과피에 과당, 종자에 설탕과 과당의 함량이 높다. 이들의 함량은 추숙과정에 따라 전분→환원당→비환원당으로 되어 과실류와는 반대로 추숙에 따라 총당, 환원당, 비환원당이 모두 감소한다.

고추의 모든 부위에서 과당, α-포도당, β-포도당 및 자당 등 4종의 유리당을 확인하였는데, 과당과 포도당은 과피에 자당은 종자에 대부분이 함유되어 있었다. 고추의 부위별 당 조성은 과피, 종자, 태좌에 다같이 α-및 β-과당, α-및 β-포도당, 갈락토오스, 엿당이 함유되어 있다. 그리고 과피에는 과당, 종자와 태좌에는 자당과 과당의 함량이 가장 높았다.

고추의 지방성분중 주된 것은 중성지방이며 인지질인 lecithin도 약간 포함되어 있다. 또한 종자에 포함되어 있는 지방산의 조성은 리놀렌산 37.6%, 리놀레산 27.0%, 올레산 20.4% 정도이며 나머지는 팔미트산, 스테아르산 등이다. 고추 과피에는 지질의 함량이 낮으나 녹숙 고추씨 중에는 24.3∼28.5%의 지방이 들어있으며 이들의 성질은 비중 0.908, 산가 5.7, 요오드가 210.6, 비누화가 200.7이고, 고추씨 기름의 지방산의 조성을 보면 주로 중성지방이 75.8%로 대부분을 점하고 있으며 diglyceride 5.3%, monoglyceride 8.3%, 유리지방산 1.6%, 스테롤 2.2%, 스테롤 에스테르 6.8%였다. 이중 중성지질은 16종의 지방산으로 되어 있으며, 리놀레산(64.4%)과 올레산(17.3%)이 주성분을 이룬다고 한 보고와 팔미트산(38.4%)과 올레산(30%)등 서로 상이한 결과를 보이고 있다. 고추의 과피, 태좌부와 과경부에서는 12종, 종자부에서는 7종의 지방산이 검출되었는데, 그 중 리놀레산 함량이 재래종 양건 고추의 과피에 40%, 종자에 71%로 가장 많았다.

고추에는 비타민C가 87mg% 있고, 익은 고추의 과육중에는 200mg%이상의 비타민C가 함유되어 있으며, 풋고추에는 익은 고추의 함량의 1/6∼1/7밖에 함유되어 있지 않다. 고추 비타민C의 대부분은 과피에 편재되어 있으며 품종에 관계없이 양건한 것 보다 화건한 것의 과피에 함량이 더 많았다.

고추의 capsaicin은 주로 guaiacol 유도체 및 acid amide에 속하는데, capsaicin과 같은 매운맛은 자극적인 냄새가 따르는 경우가 많아서 일종의 통각이라 생각할 수 있으며 미뢰뿐만 아니라 구강, 비강에서도 느낄 수 있다. 매운맛은 다량 섭취하면 고통스럽고 유독하나 적당량을 섭취하면 맛의 긴장감을 주고 식욕을 돋구는 구실을 한다. capsaicin은 고추의 껍질에 약 0.5∼0.7% 들어있고 녹는점 65℃의 판상결정으로 냉수에는 녹지않으나, 알콜, 에테르, 클로포름, 벤젠 등에는 용해된다. 대기중에 방치하면 차츰 휘산한다. 그리고, 고추의 매운맛 성분에서 capsaicin(69%), dihydrocapsaicin(22%), nordihydrocapsaicin(7%), homocapsaicin(1%), homodihydrocapsaicin(1%)의 5가지 동족체를 분리하였다. 고추의 신미성분인 capsaicin에 대하여 그의 함량과 항균작용을 조사한 결과, 재래종 고추의 capsaicin 함량은 평균 46.33%이고 dihydrocapsaicin 함량은 53.67%였다. capsaicin의 항균작용은 그 함량이 100㎍/ml일때 Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Sarcina lutea에 항균효과가 있었다.

마늘의 약효가 건국신화에 나오듯이 달래의 약효도 태고적부터 알려져 있었다. 후한의 소문난 의원 화타(華陀)는 이미 그 무렵에 마취술을 활용한 의원으로, 100세가 넘도록 젊음을 유지했다. 어느 날 화타가 길을 가다가 한 병점(餠店)에서 쉬는데, 만성 소화불량으로 죽어가는 사람이 있었다. 화타가 달래를 캐서 즙을 낸 후 환자에게 두 되를 먹이자 병이 씻은 듯이 나았다 한다.

이연수(李延壽)의 <<남사(南史)>>에도 달래의 약효가 나온다. 이도념이라는 이가 5년 동안 영문 모를 병으로 누워 있었다. 의술에 트인 정승, 저징이 평소에 삶은 달걀을 과식한 때문이라 하면서 환자에게 달래즙 한 되를 먹이니, 병아리 형상의 이물을 열두 개나 토하면서 병이 나았다 했다. 당나라 때 농서에 “달래로 김치를 담그면 부추나 파보다 낫다” 했으니, 달래가 김치 재료로 쓰인 역사도 길다. 달래 생채, 달래 김치를 비롯해서 달래 깍두기도 담가 먹었다. 달래 깍두기는 부채꼴 모양으로 썬 무와 달래에 고춧가루, 새우젓, 멸치젓 양념을 넣고 버무린 것으로, 사흘만 두면 알맞게 익는다.

매캐한 맛 때문에 달래는 자극미(刺戟味)를 좋아하는 한국인이 무척 선호한 생채다. 서양 사람들은 사원미(四元味)인, 달고 시고 쓰고 짠맛밖에 모른다. 이에 비해 한국 사람은 매운 맛 하나를 더 체질화한 오원미(五元味) 민족이다. 매운 맛은 미각신경을 자극해, 타액 분비를 재촉하고 식욕을 증진시키는 중요한 맛이다. 매운 맛을 내면서 주로 양념으로 쓰이는 고추, 파, 마늘, 생강과 달리, 달래는 적당하게 매운 맛을 지니며 생채로도 먹을 수 있는 유일한 식품이다.

달래는 신선한 계절 미각의 선두주자일 뿐 아니라 영양면에서도 뛰어나, 비타민 A, B1, B2, C를 골고루 지녔다. 옛 민요에 “달래 먹고 예뻐졌나” 하는 대목이 있듯, 특히 달래는 피부의 젊음과 건강을 다스리는 부신피질호르몬의 분비를 자극시키는 미용음식이다. 달래는 삶으면 60∼ 70%의 비타민C가 파괴되므로, 날로 먹는 게 좋다. 초를 약간 치면 달래 속의 비타민C가 더욱 활력을 갖게되며, 알칼리성 식품이므로 산성 노이로제에 걸린 현대인에게도 반가운 식품이다.